jueves, 30 de julio de 2009

INTRODUCCIÓN




Muchas frutas son procesadas con el proposito de aumentar su vida util y darle un valor agregado a los alimentos.


Este producto fué elaborado con el fin de conocer el proceso de obtención de pulpa de fruta y a base de esta el nectar, conocer con claridad que cantidad de insumos son adicionados al producto y que efectos causa tanto al producto al consumidor.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
Procesar piña para la obtanción de pulpa y nectar con el fin de conocer todos sus procesos y formulación.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
1. Identificar las diferentes etapas de la fruta para saber si son aptas o no para la elaboración de productos.
2. Aplicar los conceptos basicos sobre selección y clasificación de una fruta antes de ser procesada.

PULPA DE FRUTA


Es el producto pastoso no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de la fruta fresca, sana, madura y limpia.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PULPA DE PIÑA

PESADO
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
PELADO
CORTE
DESPULPADO
PESADO
EMPAQUE
CONGELACIÓN

DIAGRAMA DE FLUJO DEL NECTAR

PESADO
SELECCIÓN Y
CLASIFICACIÓN
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
PELADO
CORTE
DESPULPADO
PESADO
ADICCIÓN DE
INSUMOS
HOMOGENIZAR
PASTEURIZAR
ENVASADO
REFRIGERADO

FORMULACIÓN

Insumos:
44% de Azúcar
Agua
Benzoato
CMC (Estabilizante)

700g de pulpa de piña * 44% = 308g de azúcar

Por cada kilogramo de pulpa se adiciona 2.5L de agua:
700g de pulpa de piña * 2500ml de agua / 1000g de pulpa de piña = 1750ml de agua
+ 700g de pulpa de piña
= 2450
Benzoato: 0,1% por cada kilogramo de pulpa
700g de pulpa de piña * 0,1 / 100 = 0,7g de benzoato

CMC: 0,07% por cada kilogramo de pulpa
700g de pulpa de piña * 0,07 / 100 = 0,5g de CMC.

RENDIMIENTO:
R= MF / MI * 100

R= 1651g de pulpa / 5680g de piña * 100 = 29%

PROCEDIMIENTO


1. Limpieza y desinfección de piñas: se lavan las piñas con agua limpia o potable, se prepara la solución (5L de agua por 5ml de hipoclorito), sumergirlas y dejar por 10 minutos para que la solución actue.

2. Pelado de piñas: se le quita la corteza grueza

3. Descorazonado y troceado: se le quita el corazón a la piña para evitar que se ponga amargo el producto y luego se troza en cuadros pequeños.

4. Esterilización de empaques: Se colocan los empaques en un sernidor o tamiz sobre la olla para que resivan el vapor durante un minuto.

5. Despulpado: vaciar los trozos de piña a la despulpadora para separar la semilla de la pulpa

6. verificaciòn de peso, pesar la materia prima que se va a procesar.

7. pasteurización, se coloca la materia prima y los ingredientes en una olla y luegu se ponen en el fuego y dejar calentar hasta obtener una temperatura de 85 ºc durante 5 minutos.

8. Envasado: El producto es envasado con un embudo y cada frasco contiene 210ml de nectar y luego es sometido a un choque termico 5 minutos .

9. Refrigeración: se deja refrigerar a una Tº de 4 a 5º C.

CONCLUSIÓN




Al realizar este procedimiento nos damos cuenta que el diagrama de flujo es muy importante para este y todos los procesos de elaboración y procesamiento de frutas y verduras.

Al finalizar la practica obtuvimos un producto de buena calidad con unas caracteristicas físicas, químicas y sensoriales en optinas condiciones para consumo humano.