jueves, 13 de agosto de 2009
OBJETIVO
DIAGRAMA DE FLUJO DE SALSA DE TOMATE
RECEPCION DE MP
S Y C
L Y D
ACONDICIONAMIENTO
DESPULPADO
PESADO
CALENTAMIENTO
EMPAQUE
ENFRIAMIENTO
FORMULACION PARA SALSA DE TOMATE
PROCEDIMIENTO DE SALSA DE TOMATE
Recepcion de la materia prima : se pesa la materia prima para despues saber el rendimiento.
Seleccion y clasificacion: se selecciona y se clasifica la fruta para conocer su estado de madurez y saber si se puede procesar.
Limpieza y desinfeccion: primero se lava la fruta con agua limpia y potable, luego se agregan a una solucion desinfectante de 50 ppm para tomate.
Despulpado: se licua para sacarle la semilla.
se pesa la pulpa para conocer su rendimiento y para poder continuar con el proceso y hacer el calculo para la adicion de insumos.
Calentamiento: se pone la pulpa en una olla , luego se pone en la estufa y se le adicionan los insumos ya pesados, dejar calentar hasta que alcance 28° Brix.
Empaque: se empaca en bolsas plasticas debidamente selladas.
DIAGRAMA DE FLUJO DE BOCADILLO DE GUAYABA
RECEPCION DE MP
S Y C
L Y D
ESCALDADO
ACONDICIONAMIENTO
DESPULPADO
PESADO
CALENTAMIENTO
MOLDEADO
DESMOLDEADO
EMPAQUE
FORMULACION
Peso de la guayaba: 5200g
peso de la pulpa: 4500g
cantidad de azucar: 4500g* 50%= 2255g
cantidad de pectina: 4500g+2255g=6765*1%= 67g
cantidad de acido citrico: 4500g+2255g6.7g=6765g*0.1%= 6.7
R= Mf/Mi*100
R= 4500g/5200g*100= 86%
peso de la pulpa: 4500g
cantidad de azucar: 4500g* 50%= 2255g
cantidad de pectina: 4500g+2255g=6765*1%= 67g
cantidad de acido citrico: 4500g+2255g6.7g=6765g*0.1%= 6.7
R= Mf/Mi*100
R= 4500g/5200g*100= 86%
PROCEDIMIENTO DE BOCADILLO DE GUAYABA
Recepcion de la materia prima : se pesa la materia prima para despues saber el rendimiento
Seleccion y clasificacion: se selecciona y se clasifica la fruta para conocer su estado de madurez y saber si se puede procesar.
Limpieza y desinfeccion: primero se lava la fruta con agua limpia y potable, luego se agregan a una solucion desinfectante de 50 ppm para guayaba.
Escaldado: se realiza por un tiempo de 15min. luego de que hierva el agua .
se pesa la pulpa para conocer su rendimiento inicial y para poder continuar con el proceso y hacer el calculo para la adicion de insumos.
Calentamiento: se pone la pulpa en una olla , luego se pone en la estufa y se le adicionan los insumos ya pesados, dejar calentar hasta que alcance 46° Brix.
Moldeado: se coloca en un molde durante 12 horas con una temperatura de 4 a 5grados centigrados
Seleccion y clasificacion: se selecciona y se clasifica la fruta para conocer su estado de madurez y saber si se puede procesar.
Limpieza y desinfeccion: primero se lava la fruta con agua limpia y potable, luego se agregan a una solucion desinfectante de 50 ppm para guayaba.
Escaldado: se realiza por un tiempo de 15min. luego de que hierva el agua .
se pesa la pulpa para conocer su rendimiento inicial y para poder continuar con el proceso y hacer el calculo para la adicion de insumos.
Calentamiento: se pone la pulpa en una olla , luego se pone en la estufa y se le adicionan los insumos ya pesados, dejar calentar hasta que alcance 46° Brix.
Moldeado: se coloca en un molde durante 12 horas con una temperatura de 4 a 5grados centigrados
CONCLUSIÓN
Al realizar este procedimiento aprendimos a elaborar un producto con un buen rendimiento y un sabor agradable y con pocas sustancias quimicas; teniendo en cueta cada etapa del proceso de elaboración.
jueves, 6 de agosto de 2009
NTC PARA MERMELADAS
NTC 285
RESEÑA:
ESTA NORMA CONTIENE DEFINICIONES,REQUISITOS GENERALES, CARACTERÍSITICAS FISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLOGICAS, DEFECTOS, TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO, ENSAYOS, ROTULADO Y ENVASE.
PROCEDIMIENTO PARA ELABORACION DE COMPOTA DE MANGO
ELABORACION DECOMPOTA DE MANGO
Recepcion de la materia prima : se pesa la materia prima para despues saber el rendimiento
Seleccion y clasificacion: se selecciona y se clasifica la fruta para conocer su estado de madurez y saber si se puede procesar.
Limpieza y desinfeccion: primero se lava la fruta con agua limpia y potable, luego se agregan a una solucion desinfectante de 50 ppm para mango.
Despulpado: se aparta la semilla de la pulpa a traves de pelado con cuchillo
Pesado: se pesa la pulpa para conocer su rendimiento inicial y para poder continuar con el proceso y hacer el calculo para la adicion de insumos.
Calentamiento: se pone la pulpa en una olla , luego se pone en la estufa y se le adicionan los insumos ya pesados, dejar calentar.
Empaque: se empaca el producto en frascos de vidrio esterilizados.
Refrigeracion : despues de enfriado el produto se refrigera a una temperatura de 4 a 5grados centigrados
FORMULACION
Insumos:
azucar : 60g por cada kg de pulpa
fecula : 30 g por cada kg de pulpa
acido ascorbico :0,1% ( pulpa + azucar + fecula)
Azucar: 60 g de azucar * 1500 g de pulpa = 90 g de azucar
fecula: 30 g de fecula *1500 de pulpa=45 g de fecula
acido ascorbico:( 1500 g de pulpa+90 g de azucar+45 g de fecula)*0,1% = 4,5 g de acido ascorbico
RENDIMIENTO
R= MF/MI*100
R= 1500 g de pulpa de mango / 3120g de fruta * 100
R = 50%
azucar : 60g por cada kg de pulpa
fecula : 30 g por cada kg de pulpa
acido ascorbico :0,1% ( pulpa + azucar + fecula)
Azucar: 60 g de azucar * 1500 g de pulpa = 90 g de azucar
fecula: 30 g de fecula *1500 de pulpa=45 g de fecula
acido ascorbico:( 1500 g de pulpa+90 g de azucar+45 g de fecula)*0,1% = 4,5 g de acido ascorbico
RENDIMIENTO
R= MF/MI*100
R= 1500 g de pulpa de mango / 3120g de fruta * 100
R = 50%
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE COMPOTA DE MANGO
PESADO
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
ADECUACION
DESPULPADO
PESADO
CALENTAMIENTO
EMPAQUE
REFRIGERACION
INTRODUCCION
Muchas frutas son procesadas con el proposito de aumentar su vida util y darle un valor agregado a los alimentos.
Este producto fué elaborado con el fin de conocer el proceso de obtención de mermalada de mora,
conocer con claridad que cantidad de insumos son adicionados al producto y que efectos causa tanto al producto como al consumidor
Este producto fué elaborado con el fin de conocer el proceso de obtención de mermalada de mora,
conocer con claridad que cantidad de insumos son adicionados al producto y que efectos causa tanto al producto como al consumidor
OBJETIVOS
Objetivo general : procesar mora para la obtencion de mermelada con el fin de conocer su peoceso de elaboracion y formulacion
Objetivo especifico : 1. reconocder las diferentres etapas de las frutas para saber si son aptas o no para la elaboracion de un producto
2. aplicar los conceptos basicos sobre seleccion y clasificacion de una fruta antes de ser procesada
Objetivo especifico : 1. reconocder las diferentres etapas de las frutas para saber si son aptas o no para la elaboracion de un producto
2. aplicar los conceptos basicos sobre seleccion y clasificacion de una fruta antes de ser procesada
DIAGRAMA DE FLUJO DE MERMELADA DE MORA
PESADO
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
DESPULPADO
PESADO
EMPAQUE
CONGELACIÓN
FORMULACION
Insumos:
40% de Azúcar
Pectina : 1% de pulpa mas azucar
acido citrico: 0,1% de pulpa mas azucar
azucar : 40% * 3250 g de pulpa = 1300g de azucar
pectina : 3250g de pulpa +1300g de azucar* 1% = 45 g de pectina
acido citrico: 3250g de pulpa+1300g de azucar*0,1%=4,5 g de acido citrico
RENDIMIENTO DE DESPULPADO:
R = MF/MI *100
R= 3250g de pulpa de mora/4210g gramos de fruta*100
R= 77%
40% de Azúcar
Pectina : 1% de pulpa mas azucar
acido citrico: 0,1% de pulpa mas azucar
azucar : 40% * 3250 g de pulpa = 1300g de azucar
pectina : 3250g de pulpa +1300g de azucar* 1% = 45 g de pectina
acido citrico: 3250g de pulpa+1300g de azucar*0,1%=4,5 g de acido citrico
RENDIMIENTO DE DESPULPADO:
R = MF/MI *100
R= 3250g de pulpa de mora/4210g gramos de fruta*100
R= 77%
PROCEDIMIENTO
ELABORACION DE MERMELADA DE MORA
Recepcion de la materia prima : se pesa la materia prima para despues saber el rendimiento
Seleccion y clasificacion: se selecciona y se clasifica la fruta para conocer su estado de madurez y saber si se puede procesar.
Acondicionamiento de la fruta: se le quita las hojas y el pitoño a la fruta.
Limpieza y desinfeccion: primero se lava la fruta con agua limpia y potable, luego se agregan a una solucion desinfectante de 30 ppm para mora.
Despulpado: se aparta la semilla de la pulpa a traves de la despulpadora o licuadora.
Pesado: se pesa la pulpa para conocer su rendimiento inicial y para poder continuar con el proceso y hacer el calculo para la adicion de insumos.
Calentamiento: se pone la pulpa en una olla , luego se pone en la estufa y se le adicionan los insumos ya pesados, dejar calentar hasta llegar de 55 a 60 grados brix.
Empaque: se empaca el producto en bolsas y luego se sella.
Refrigeracion : despues de enfriado el produto se refrigera a una temperatura de 4 a 5grados centigrados
CONCLUSION
Al finalizar la practica obtuvimos un producto con un buen rendimiento, al realizar este procedimiento nos damos cuenta que el diagrama de flujo es muy importante para los procesos de elaboracion y procesamiento de frutas.
jueves, 30 de julio de 2009
INTRODUCCIÓN
Muchas frutas son procesadas con el proposito de aumentar su vida util y darle un valor agregado a los alimentos.
Este producto fué elaborado con el fin de conocer el proceso de obtención de pulpa de fruta y a base de esta el nectar, conocer con claridad que cantidad de insumos son adicionados al producto y que efectos causa tanto al producto al consumidor.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Procesar piña para la obtanción de pulpa y nectar con el fin de conocer todos sus procesos y formulación.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
1. Identificar las diferentes etapas de la fruta para saber si son aptas o no para la elaboración de productos.
2. Aplicar los conceptos basicos sobre selección y clasificación de una fruta antes de ser procesada.
Procesar piña para la obtanción de pulpa y nectar con el fin de conocer todos sus procesos y formulación.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
1. Identificar las diferentes etapas de la fruta para saber si son aptas o no para la elaboración de productos.
2. Aplicar los conceptos basicos sobre selección y clasificación de una fruta antes de ser procesada.
PULPA DE FRUTA
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PULPA DE PIÑA
PESADO
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
PELADO
CORTE
DESPULPADO
PESADO
EMPAQUE
CONGELACIÓN
DIAGRAMA DE FLUJO DEL NECTAR
PESADO
SELECCIÓN Y
CLASIFICACIÓN
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
PELADO
CORTE
DESPULPADO
PESADO
ADICCIÓN DE
INSUMOS
HOMOGENIZAR
PASTEURIZAR
ENVASADO
REFRIGERADO
FORMULACIÓN
Insumos:
44% de Azúcar
Agua
Benzoato
CMC (Estabilizante)
700g de pulpa de piña * 44% = 308g de azúcar
Por cada kilogramo de pulpa se adiciona 2.5L de agua:
700g de pulpa de piña * 2500ml de agua / 1000g de pulpa de piña = 1750ml de agua
+ 700g de pulpa de piña
= 2450
Benzoato: 0,1% por cada kilogramo de pulpa
700g de pulpa de piña * 0,1 / 100 = 0,7g de benzoato
CMC: 0,07% por cada kilogramo de pulpa
700g de pulpa de piña * 0,07 / 100 = 0,5g de CMC.
RENDIMIENTO:
R= MF / MI * 100
R= 1651g de pulpa / 5680g de piña * 100 = 29%
44% de Azúcar
Agua
Benzoato
CMC (Estabilizante)
700g de pulpa de piña * 44% = 308g de azúcar
Por cada kilogramo de pulpa se adiciona 2.5L de agua:
700g de pulpa de piña * 2500ml de agua / 1000g de pulpa de piña = 1750ml de agua
+ 700g de pulpa de piña
= 2450
Benzoato: 0,1% por cada kilogramo de pulpa
700g de pulpa de piña * 0,1 / 100 = 0,7g de benzoato
CMC: 0,07% por cada kilogramo de pulpa
700g de pulpa de piña * 0,07 / 100 = 0,5g de CMC.
RENDIMIENTO:
R= MF / MI * 100
R= 1651g de pulpa / 5680g de piña * 100 = 29%
PROCEDIMIENTO
1. Limpieza y desinfección de piñas: se lavan las piñas con agua limpia o potable, se prepara la solución (5L de agua por 5ml de hipoclorito), sumergirlas y dejar por 10 minutos para que la solución actue.
2. Pelado de piñas: se le quita la corteza grueza
3. Descorazonado y troceado: se le quita el corazón a la piña para evitar que se ponga amargo el producto y luego se troza en cuadros pequeños.
4. Esterilización de empaques: Se colocan los empaques en un sernidor o tamiz sobre la olla para que resivan el vapor durante un minuto.
5. Despulpado: vaciar los trozos de piña a la despulpadora para separar la semilla de la pulpa
6. verificaciòn de peso, pesar la materia prima que se va a procesar.
7. pasteurización, se coloca la materia prima y los ingredientes en una olla y luegu se ponen en el fuego y dejar calentar hasta obtener una temperatura de 85 ºc durante 5 minutos.
8. Envasado: El producto es envasado con un embudo y cada frasco contiene 210ml de nectar y luego es sometido a un choque termico 5 minutos .
9. Refrigeración: se deja refrigerar a una Tº de 4 a 5º C.
CONCLUSIÓN
Al realizar este procedimiento nos damos cuenta que el diagrama de flujo es muy importante para este y todos los procesos de elaboración y procesamiento de frutas y verduras.
Al finalizar la practica obtuvimos un producto de buena calidad con unas caracteristicas físicas, químicas y sensoriales en optinas condiciones para consumo humano.
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