jueves, 13 de agosto de 2009

INTRODUCCION




Estos productos fueron elaborados con el fin de darle un valor agregado a la guayaba y al tomate, tener bien claro que cantidad de insumos se utilizan para la elaboracion de estos productos y que efectos causan tanto al producto como al consumidor.

OBJETIVO


Aplicar los conceptos sobre seleccion y clasificacion de una fruta antes de ser procesada para darnos cuenta si cumple con la norma tecnica colombiana.

Saber el procedimiento de elaboracion de bocadillo de guayaba y salsa de tomate con sus respectivas formulaciones.

DIAGRAMA DE FLUJO DE SALSA DE TOMATE

RECEPCION DE MP
S Y C
L Y D
ACONDICIONAMIENTO
DESPULPADO
PESADO
CALENTAMIENTO
EMPAQUE
ENFRIAMIENTO

FORMULACION PARA SALSA DE TOMATE


Peso de MP= 5120g


Peso de pulpa =4500g


Azucar 80g por cada Kg = 4.5*80g= 360g


Sal 20g po cada Kg= 4.5*20g= 90g


Fecula 40g por cada Kg= 4.5*40g = 180g


R= Mf/Mi*100


R= 4500g/5120g*100= 87%


PROCEDIMIENTO DE SALSA DE TOMATE


Recepcion de la materia prima : se pesa la materia prima para despues saber el rendimiento.

Seleccion y clasificacion: se selecciona y se clasifica la fruta para conocer su estado de madurez y saber si se puede procesar.

Limpieza y desinfeccion: primero se lava la fruta con agua limpia y potable, luego se agregan a una solucion desinfectante de 50 ppm para tomate.

Despulpado: se licua para sacarle la semilla.

se pesa la pulpa para conocer su rendimiento y para poder continuar con el proceso y hacer el calculo para la adicion de insumos.

Calentamiento: se pone la pulpa en una olla , luego se pone en la estufa y se le adicionan los insumos ya pesados, dejar calentar hasta que alcance 28° Brix.

Empaque: se empaca en bolsas plasticas debidamente selladas.

DIAGRAMA DE FLUJO DE BOCADILLO DE GUAYABA

RECEPCION DE MP
S Y C
L Y D
ESCALDADO
ACONDICIONAMIENTO
DESPULPADO
PESADO
CALENTAMIENTO
MOLDEADO
DESMOLDEADO
EMPAQUE

FORMULACION

Peso de la guayaba: 5200g

peso de la pulpa: 4500g

cantidad de azucar: 4500g* 50%= 2255g

cantidad de pectina: 4500g+2255g=6765*1%= 67g

cantidad de acido citrico: 4500g+2255g6.7g=6765g*0.1%= 6.7

R= Mf/Mi*100

R= 4500g/5200g*100= 86%

PROCEDIMIENTO DE BOCADILLO DE GUAYABA

Recepcion de la materia prima : se pesa la materia prima para despues saber el rendimiento
Seleccion y clasificacion: se selecciona y se clasifica la fruta para conocer su estado de madurez y saber si se puede procesar.
Limpieza y desinfeccion: primero se lava la fruta con agua limpia y potable, luego se agregan a una solucion desinfectante de 50 ppm para guayaba.
Escaldado: se realiza por un tiempo de 15min. luego de que hierva el agua .
se pesa la pulpa para conocer su rendimiento inicial y para poder continuar con el proceso y hacer el calculo para la adicion de insumos.
Calentamiento: se pone la pulpa en una olla , luego se pone en la estufa y se le adicionan los insumos ya pesados, dejar calentar hasta que alcance 46° Brix.
Moldeado: se coloca en un molde durante 12 horas con una temperatura de 4 a 5grados centigrados

CONCLUSIÓN

Al realizar este procedimiento aprendimos a elaborar un producto con un buen rendimiento y un sabor agradable y con pocas sustancias quimicas; teniendo en cueta cada etapa del proceso de elaboración.

jueves, 6 de agosto de 2009

NTC PARA MERMELADAS

NTC 285

RESEÑA:

ESTA NORMA CONTIENE DEFINICIONES,REQUISITOS GENERALES, CARACTERÍSITICAS FISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLOGICAS, DEFECTOS, TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO, ENSAYOS, ROTULADO Y ENVASE.

PROCEDIMIENTO PARA ELABORACION DE COMPOTA DE MANGO


ELABORACION DECOMPOTA DE MANGO

Recepcion de la materia prima : se pesa la materia prima para despues saber el rendimiento

Seleccion y clasificacion: se selecciona y se clasifica la fruta para conocer su estado de madurez y saber si se puede procesar.

Limpieza y desinfeccion: primero se lava la fruta con agua limpia y potable, luego se agregan a una solucion desinfectante de 50 ppm para mango.

Despulpado: se aparta la semilla de la pulpa a traves de pelado con cuchillo

Pesado: se pesa la pulpa para conocer su rendimiento inicial y para poder continuar con el proceso y hacer el calculo para la adicion de insumos.

Calentamiento: se pone la pulpa en una olla , luego se pone en la estufa y se le adicionan los insumos ya pesados, dejar calentar.

Empaque: se empaca el producto en frascos de vidrio esterilizados.

Refrigeracion : despues de enfriado el produto se refrigera a una temperatura de 4 a 5grados centigrados

FORMULACION

Insumos:

azucar : 60g por cada kg de pulpa

fecula : 30 g por cada kg de pulpa

acido ascorbico :0,1% ( pulpa + azucar + fecula)

Azucar: 60 g de azucar * 1500 g de pulpa = 90 g de azucar

fecula: 30 g de fecula *1500 de pulpa=45 g de fecula

acido ascorbico:( 1500 g de pulpa+90 g de azucar+45 g de fecula)*0,1% = 4,5 g de acido ascorbico

RENDIMIENTO
R= MF/MI*100

R= 1500 g de pulpa de mango / 3120g de fruta * 100

R = 50%

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE COMPOTA DE MANGO


PESADO

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
ADECUACION
DESPULPADO

PESADO
CALENTAMIENTO

EMPAQUE

REFRIGERACION

INTRODUCCION

Muchas frutas son procesadas con el proposito de aumentar su vida util y darle un valor agregado a los alimentos.

Este producto fué elaborado con el fin de conocer el proceso de obtención de mermalada de mora,
conocer con claridad que cantidad de insumos son adicionados al producto y que efectos causa tanto al producto como al consumidor

OBJETIVOS

Objetivo general : procesar mora para la obtencion de mermelada con el fin de conocer su peoceso de elaboracion y formulacion

Objetivo especifico : 1. reconocder las diferentres etapas de las frutas para saber si son aptas o no para la elaboracion de un producto

2. aplicar los conceptos basicos sobre seleccion y clasificacion de una fruta antes de ser procesada

DIAGRAMA DE FLUJO DE MERMELADA DE MORA

PESADO

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

DESPULPADO

PESADO

EMPAQUE

CONGELACIÓN

FORMULACION

Insumos:

40% de Azúcar

Pectina : 1% de pulpa mas azucar

acido citrico: 0,1% de pulpa mas azucar

azucar : 40% * 3250 g de pulpa = 1300g de azucar

pectina : 3250g de pulpa +1300g de azucar* 1% = 45 g de pectina

acido citrico: 3250g de pulpa+1300g de azucar*0,1%=4,5 g de acido citrico

RENDIMIENTO DE DESPULPADO:

R = MF/MI *100

R= 3250g de pulpa de mora/4210g gramos de fruta*100

R= 77%

PROCEDIMIENTO

ELABORACION DE MERMELADA DE MORA
Recepcion de la materia prima : se pesa la materia prima para despues saber el rendimiento
Seleccion y clasificacion: se selecciona y se clasifica la fruta para conocer su estado de madurez y saber si se puede procesar.
Acondicionamiento de la fruta: se le quita las hojas y el pitoño a la fruta.
Limpieza y desinfeccion: primero se lava la fruta con agua limpia y potable, luego se agregan a una solucion desinfectante de 30 ppm para mora.
Despulpado: se aparta la semilla de la pulpa a traves de la despulpadora o licuadora.
Pesado: se pesa la pulpa para conocer su rendimiento inicial y para poder continuar con el proceso y hacer el calculo para la adicion de insumos.
Calentamiento: se pone la pulpa en una olla , luego se pone en la estufa y se le adicionan los insumos ya pesados, dejar calentar hasta llegar de 55 a 60 grados brix.
Empaque: se empaca el producto en bolsas y luego se sella.
Refrigeracion : despues de enfriado el produto se refrigera a una temperatura de 4 a 5grados centigrados

CONCLUSION

Al finalizar la practica obtuvimos un producto con un buen rendimiento, al realizar este procedimiento nos damos cuenta que el diagrama de flujo es muy importante para los procesos de elaboracion y procesamiento de frutas.

jueves, 30 de julio de 2009

INTRODUCCIÓN




Muchas frutas son procesadas con el proposito de aumentar su vida util y darle un valor agregado a los alimentos.


Este producto fué elaborado con el fin de conocer el proceso de obtención de pulpa de fruta y a base de esta el nectar, conocer con claridad que cantidad de insumos son adicionados al producto y que efectos causa tanto al producto al consumidor.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
Procesar piña para la obtanción de pulpa y nectar con el fin de conocer todos sus procesos y formulación.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
1. Identificar las diferentes etapas de la fruta para saber si son aptas o no para la elaboración de productos.
2. Aplicar los conceptos basicos sobre selección y clasificación de una fruta antes de ser procesada.

PULPA DE FRUTA


Es el producto pastoso no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de la fruta fresca, sana, madura y limpia.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PULPA DE PIÑA

PESADO
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
PELADO
CORTE
DESPULPADO
PESADO
EMPAQUE
CONGELACIÓN

DIAGRAMA DE FLUJO DEL NECTAR

PESADO
SELECCIÓN Y
CLASIFICACIÓN
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
PELADO
CORTE
DESPULPADO
PESADO
ADICCIÓN DE
INSUMOS
HOMOGENIZAR
PASTEURIZAR
ENVASADO
REFRIGERADO

FORMULACIÓN

Insumos:
44% de Azúcar
Agua
Benzoato
CMC (Estabilizante)

700g de pulpa de piña * 44% = 308g de azúcar

Por cada kilogramo de pulpa se adiciona 2.5L de agua:
700g de pulpa de piña * 2500ml de agua / 1000g de pulpa de piña = 1750ml de agua
+ 700g de pulpa de piña
= 2450
Benzoato: 0,1% por cada kilogramo de pulpa
700g de pulpa de piña * 0,1 / 100 = 0,7g de benzoato

CMC: 0,07% por cada kilogramo de pulpa
700g de pulpa de piña * 0,07 / 100 = 0,5g de CMC.

RENDIMIENTO:
R= MF / MI * 100

R= 1651g de pulpa / 5680g de piña * 100 = 29%

PROCEDIMIENTO


1. Limpieza y desinfección de piñas: se lavan las piñas con agua limpia o potable, se prepara la solución (5L de agua por 5ml de hipoclorito), sumergirlas y dejar por 10 minutos para que la solución actue.

2. Pelado de piñas: se le quita la corteza grueza

3. Descorazonado y troceado: se le quita el corazón a la piña para evitar que se ponga amargo el producto y luego se troza en cuadros pequeños.

4. Esterilización de empaques: Se colocan los empaques en un sernidor o tamiz sobre la olla para que resivan el vapor durante un minuto.

5. Despulpado: vaciar los trozos de piña a la despulpadora para separar la semilla de la pulpa

6. verificaciòn de peso, pesar la materia prima que se va a procesar.

7. pasteurización, se coloca la materia prima y los ingredientes en una olla y luegu se ponen en el fuego y dejar calentar hasta obtener una temperatura de 85 ºc durante 5 minutos.

8. Envasado: El producto es envasado con un embudo y cada frasco contiene 210ml de nectar y luego es sometido a un choque termico 5 minutos .

9. Refrigeración: se deja refrigerar a una Tº de 4 a 5º C.

CONCLUSIÓN




Al realizar este procedimiento nos damos cuenta que el diagrama de flujo es muy importante para este y todos los procesos de elaboración y procesamiento de frutas y verduras.

Al finalizar la practica obtuvimos un producto de buena calidad con unas caracteristicas físicas, químicas y sensoriales en optinas condiciones para consumo humano.