INTRODUCCION

Estos productos fueron elaborados con el fin de darle un valor agregado a la guayaba y al tomate, tener bien claro que cantidad de insumos se utilizan para la elaboracion de estos productos y que efectos causan tanto al producto como al consumidor.

OBJETIVO

Aplicar los conceptos sobre seleccion y clasificacion de una fruta antes de ser procesada para darnos cuenta si cumple con la norma tecnica colombiana.

Saber el procedimiento de elaboracion de bocadillo de guayaba y salsa de tomate con sus respectivas formulaciones.

DIAGRAMA DE FLUJO DE SALSA DE TOMATE

RECEPCION DE MP

S Y C

L Y D

ACONDICIONAMIENTO

DESPULPADO

PESADO

CALENTAMIENTO

EMPAQUE

ENFRIAMIENTO

FORMULACION PARA SALSA DE TOMATE

Peso de MP= 5120g

Peso de pulpa =4500g

Azucar 80g por cada Kg = 4.5*80g= 360g

Sal 20g po cada Kg= 4.5*20g= 90g

Fecula 40g por cada Kg= 4.5*40g = 180g

R= Mf/Mi*100

R= 4500g/5120g*100= 87%

PROCEDIMIENTO DE SALSA DE TOMATE

Recepcion de la materia prima : se pesa la materia prima para despues saber el rendimiento.

Seleccion y clasificacion: se selecciona y se clasifica la fruta para conocer su estado de madurez y saber si se puede procesar.

Limpieza y desinfeccion: primero se lava la fruta con agua limpia y potable, luego se agregan a una solucion desinfectante de 50 ppm para tomate.

Despulpado: se licua para sacarle la semilla.

se pesa la pulpa para conocer su rendimiento y para poder continuar con el proceso y hacer el calculo para la adicion de insumos.

Calentamiento: se pone la pulpa en una olla , luego se pone en la estufa y se le adicionan los insumos ya pesados, dejar calentar hasta que alcance 28° Brix.

Empaque: se empaca en bolsas plasticas debidamente selladas.

DIAGRAMA DE FLUJO DE BOCADILLO DE GUAYABA

RECEPCION DE MP

S Y C

L Y D

ESCALDADO

ACONDICIONAMIENTO

DESPULPADO

PESADO

CALENTAMIENTO

MOLDEADO

DESMOLDEADO

EMPAQUE

FORMULACION

Peso de la guayaba: 5200g

peso de la pulpa: 4500g

cantidad de azucar: 4500g* 50%= 2255g

cantidad de pectina: 4500g+2255g=6765*1%= 67g

cantidad de acido citrico: 4500g+2255g6.7g=6765g*0.1%= 6.7

R= Mf/Mi*100

R= 4500g/5200g*100= 86%